DRY AGING vs WET AGING
Daging lembu jika dimakan segar (Hot Carcass) terutama bila dimasak 'Steak" di katakan kurang mempunyai rasa dan aroma daging sebenar, rasa 'metallic' (rasa yg tajam), lebih liat/kurang tender dan pastinya kurang enak. Kenyataan yg agak kontroversi tetapi pada hakikatnya ini isu yg sering diperkatakan oleh pakar2 daging.
Daging yg enak dengan rasa dan aroma daging sebenar perlu menjalani proses Aging atau Penuaan utk menikmati rasa daging yg sukar digambarkan.
2 Teknik Penuaan Daging yg sering diamalkan :
1. Dry Aging dan
2. Wet Aging
1. Dry Aging :
Merupakan proses menyimpan daging dlm bilik simpanan dgn kawalan suhu, kelembapan dan pengudaraan yg betul. Suhu perlu berada pada sekitar 2 - 0 Celcius (Chill) - terlalu tinggi suhu, daging akan membusuk dan jika sampai ketahap beku, proses aging tidak berlaku. Kelembapan pd tahap 85% dan pengedaran udara yg baik. Aging sebenar berlaku selepas 11 hari dan selalunya disimpan 15 - 28 hari. Semasa proses aging, enzim akan membantu memecah connective tissues, menjadikan daging lembut/tender, beraroma dan kulat yg baik tumbuh menyelaputi daging turut membantu proses aging. Air dalam daging juga akan kehilangan hingga 20%.
Kini, dinegara2 maju sekalipun spt USA dan Eropah, Aging Beef sukar didapati dijual di Supermarket atau Meat /Butcher Shop. Ia hanya boleh didapati di Restoran Steak bertaraf tinggi dan sgt mahal.
2. Wet Aging :
Proses yg sama, cuma daging di letak dalam plastik/bekas 'vacuum-pack'.
Kandungan air tidak hilang, senang dikawal dan cuma diletakkan dalam chiller dlm tempoh yg sama. Mungkin ada Chef yg menganggap tidak sehebat Dry Aged Beef tetapi hampir.
Di Malaysia Aged Beef boleh dinikmati di Menate Steak Restoran....
